Коломенская пастила времен Екатерины

229
Надо сказать, видом эта пастила совсем не была похожа на привычные белые брусочки. Она больше напоминала ноздреватые бисквитные пироги с хрустящей сахарной корочкой. 
Ключница Глафира Петровна, записав в амбарную книгу «Отпущено ½ фунта пастилы по цѣнѣ 34 копъ. за фунтъ съ дисконтомъ 2%», достала из ящика полуфунтовый кусок пастилы и подала нам с важным видом, прибавив: «Та самая, коломенская, со времен Екатерины». 

Что такое коломенская пастила, кажется, знают все, даже те, кто ни разу не пробовал ее вкус. Еще бы, коломенская пастила – знаменитый символ нашего города, его прославленный образ. А если задуматься, что же такое коломенская пастила с научной точки зрения? Какую именно пастилу, строго говоря, можно назвать коломенской? С этим вопросом мы обратились к ведущему сотруднику научно-исследовательского отдела Музейной фабрики пастилы, кандидату исторических наук Евгению Ширяеву.

  — В расхожем смысле, – говорит Евгений Ширяев, – коломенской пастилой называют всю пастилу, какая только производится в Коломне. Made in Kolomna – значит, коломенская. Однако если говорить с научной точки зрения, коломенской можно называть только ту пастилу, которая была названа так в историческом рецепте и приготовлена в строгом с ним соответствии. Рецептов этих немного, но они есть.

 — Но какая же из них будет самая-самая коломенская? 
— Здесь вступают в силу тонкие различия, – отвечает Е. Ширяев. — Я как раз сейчас пишу монографию на эту тему и знаю об этом не понаслышке. Если говорить о самой-самой коломенской пастиле, то таковой можно назвать пастилу, приготовленную по ее первому опубликованному рецепту. А впервые рецепт коломенской пастилы был опубликован в конце XVIII века, а именно в 1796 году в пятом томе большого шеститомного «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» Василия Алексеевича Левшина.

— Кто такой Левшин? 

— О, это интереснейшая историческая личность. Правда, сегодня незаслуженно забытая. Помните у Пушкина в седьмой главе «Евгения Онегина»: 
 Вот время: добрые ленивцы, 
Эпикурейцы-мудрецы, 
Вы, равнодушные счастливцы, 
Вы, школы Левшина птенцы…
 В духе своего века Левшин был просветителем, энциклопедистом, литератором, переводчиком, ученым и специалистом в самых разных областях, особенно по части экономической и хозяйственной. Но вот на что хочется обратить внимание: Левшин не был кулинаром, и в своем многотомном «Словаре» он опубликовал не собственные, а самые известные на то время рецепты европейской кухни – берлинской, австрийской, богемской, саксонской и в том числе русской, куда и попал рецепт коломенской пастилы. Знаменательно, что этот рецепт заканчивался словами: «Таковым образом делают славныя Коломенския постилы», которые как бы подвели итог пути, проделанного коломенской пастилой в XVIII веке – от своего рождения во времена Петра I до основания отечественной сахарной промышленности и широкого распространения на российском внутреннем рынке. Недаром XVIII столетие называют Золотым веком коломенской пастилы. По нашей просьбе Евгений Ширяев познакомил нас с оригинальным текстом первого рецепта коломенской пастилы.

Коломенская пастила. 
Оригинальный рецепт «Постила из яблок другим образом. Взять спелых квасных яблок, испечь в накрытом горшке, и облупив с них кожу, вынуть семянники; сбивать потом с сахаром, пока тесто побелеет и сделается как пена: разлить в ящики; сделанные из тоненьких дощечек, и поставить в печной вольной дух на два часа. Тогда налить в другой раз, сверху усыпать мелким сахаром и опять ставить в печь. 
– Есть ли надобно, чтоб постила была пышна, при взбивании яблок надобно подбавить взбитых в пену яичных белков. 
– Таковым образом делают славныя Коломенския постилы».  
 

Из этого рецепта, как пояснил ученый, следует: главной особенностью коломенской пастилы было то, что для ее изготовления впервые стали использовать не мед и не патоку, а сахар, взбивая с ним запеченные яблоки. Не случайно первая коломенская пастила имела историческое название «Сахарная», которое подчеркивало ее главное отличие от всех прочих русских пастил – использование сахара. 

Примечательным оказался и способ приготовления «Сахарной» пастилы. 
Согласно рецепту, пастильное (яблочное) тесто наливалось в ящик для сушки дважды. Сначала наливался первый слой, который подсушивался в печи в течение двух часов, затем на него наливался второй слой, который посыпался сверху сахаром, и сформованный таким образом пастильный пласт сушился в печи до готовности в течение нескольких суток. На протяжении XIX века рецепт этот повторялся практически слово в слово во многих других кулинарных книгах, но факт остается фактом: рецепт коломенской пастилы 1796 года был первым. 

— Лаборатория реконструкции исторических вкусов Музейной фабрики в точном соответствии с этим рецептом воссоздала ту самую славную коломенскую пастилу XVIII века, сохранив ее историческое название «Сахарная». Пастила получилась высокая, рыхлая, мягкая, сладкая, со светлой сахарной корочкой, приятным фруктовым ароматом и легким медовым привкусом. Именно эту «Сахарную» пастилу с научной точки зрения мы и можем с полным правом назвать коломенской, ставшей прародительницей не только всех коломенских пастил, но и большого класса рыхлых, или, как их еще называют, русских пастил, – подчеркивает Евгений Ширяев.  
В конце встречи мы поинтересовались спецификой научных исследований на Музейной фабрике пастилы, и Е. Ширяев особенно отметил тесную связь научных изысканий с практикой. 
— Если в других местах, чтобы увидеть воплощение результатов исследований в жизнь, приходится ждать годы, – замечает он, – то на Музейной фабрике благодаря существованию Лаборатории реконструкции исторических вкусов это происходит мгновенно. Сегодня находишь рецепт – завтра пробуешь пастилу. 
 
Пробовать пастилу уже со знанием дела мы спустились в глубокие сводчатые подвалы екатерининских времен – туда, где хранится сегодня та самая славная коломенская пастила времен Екатерины, приготовленная по ее первому опубликованному рецепту конца XVIII столетия.

Да, прав был Иван Шмелев, написав «пастила яблошная… первое удовольствие, нет вкусней… родная, с лесных-полевых раздолий».  

 

Фото предоставлены Музейной фабрикой пастилы  

 
«Русские на Венской выставке»
 «Из сахарных кондитерских изделий особенное внимание публики обращала на себя Чуприкова из Коломны, получившего медаль за заслуги. Иностранцев, теснившихся, чтобы отведать коломенской пастилы, этого совершенно неизвестного им русского лакомства, каждый день было чрезвычайно много около витрины Чуприкова. Пастила его весьма нравилась, и можно рассчитывать, что теперь, когда с нею познакомились знатные европейцы, она найдет себе сбыт и за границей. Мудреного нет, что это прадедовское лакомство, которым еще до Петра Великого славились Коломна и Ржев-Владимиров, которое красовалось и за боярскими, и за царскими столами, войдет в употребление за границей, а оттуда силой моды опять попадет на аристократические русские столы, с которых согнало нашу древнюю пастилу доходящее до нелепости предпочтение своему всего, что только носит на себе печать чуждого, иноземного…» 
Е.В. Богданович, 1873 г.

 

Оставить комментарий

avatar
wpDiscuz